Pablo Pérez García es catedrático de Historia Moderna de la Universitat de Valencia-Estudi General, miembro de la Fundación Española de Historia Moderna y del Instituto Jerónimo Feijóo de Estudios del siglo XVIII, y secretario de la publicación científica Estudis. Revista de Historia Moderna. Es autor de una decena de libros, de cerca de un centenar de artículos publicados en revista científicas y de capítulos de libros y monografías publicadas en obras colectivas, ha coordinado un total de tres obras colectivas y ha dirigido cinco tesis doctorales.
Sus campos de especialización son: historia social de la criminalidad, del derecho y de la justicia penal en la época moderna, historia del proceso penal valenciano de la época foral, historia de la pena de muerte, historia de la marginalidad, del pauperismo y de la asistencia social en el período moderno, historia de las cofradías, historia de las milicias urbanas y territoriales, historia de la cultura en la época moderna, particularmente de la figura de Vives, de la llamada época de los novatores ?de la que ha estudiado con particular atención el movimiento academicista? y de la Ilustración, historia de los movimientos sociales del Renacimiento, especialmente de la Germanía de Valencia, tema al que ha dedicado los últimos ocho años de su investigación.
Entre sus obras más destacadas figuran las siguientes:
    1. El Justicia criminal de Valencia (1479-1707): una magistratura urbana valenciana ante la consolidación del absolutismo. Valencia, Generalitat Valenciana, 1991.
    2. La comparsa de los malhechores (Valencia 1479-1518). Un ensayo sobre la justicia y la criminalidad urbana en la Valencia preagermanada. Valencia, Diputación de Valencia, 1990.
    3. Epígonos del encubertismo, proceso contra los agermanados de 1541. Valencia, Biblioteca Valenciana, 2000 (en colaboración con Jorge A. Catalá Sanz).
    4. Moradas de Apolo: Palacios, ceremoniales y academias en la Valencia del Barroco (1679-1707). Valencia, Diputación de Valencia, Institució Alfons el Magnànim, 2010.
    5. Las Germanías de Valencia en miniatura y al fresco. Valencia, Tirant lo Blanch, 2017.
Ha sido coordinador de las siguientes obras:
    1. Joan Lluis Vives: un valenciano universal. Valencia, Ayuntamiento de Valencia, 1993.
    2. Más allá de la capital del Reino. La Germanía y el territorio valenciano: del Maestrazgo a la Safor. Valencia, Universitat de València, Vicerectorat de Participació i Projecció Territorial, 2021.
    3. Más allá de la capital del Reino. La Germanía y el territorio valenciano: de Xàtiva a Orihuela. Valencia, Universitat de València, Vicerectorat de Participació i Projecció Territorial, 2022.