Elaboraciones de masas y pastas de pastelería - repostería - UF1052

Objetivos Organizar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros de acuerdo con planes de producción establecidos. Especificar los procesos de preparación de masas y pastas básicas de múltiples aplicaciones, necesarias para hacer productos de pastelería y repostería. Identificar y aplicar los métodos y equipos adecuados para la conservación y regeneración de productos crudos, semielaborados y elaboraciones básicas para pastelería y repostería. Contenidos Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería - Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones. - Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. - Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. - Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. - Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Operaciones y técnicas básicas en pastelería-repostería - Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. - Operaciones básicas: pesar, medir volúmenes, batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, cocer y freír. - Técnicas básicas: encamisado y preparación de moldes y latas, pintado de piezas, templado de chocolate, manejo del rodillo, espátula, manga pastelera, y cartucho o cornet. Elaboración de masa y pastas en pastelería y repostería - Características distintivas de los distintos tipos de masas. - Principales tipos de masa. - Fundamentos de los procesos de elaboración de los distintos tipos de masas y pastas de pastelería y repostería. - Formulaciones. - Parámetros de control de los distintos procesos de elaboración. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Elaboración de pastelería y repostería para colectivos especiales - Colectivos especiales en alimentación. - Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias. - Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales. - Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones. Aplicación de las técnicas de frío en la elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería - Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración. - Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. - Refrigeración de productos de pastelería. - Equipos específicos: composición y regulación. - Principales anomalías, causas y posibles correcciones